Anadolu, Rumeli ve Orta Doğu’da yaygın olan baklava, Türk mutfağının en gözde tatlılarından birisidir. Günümüzde Gaziantep baklavaları ve burada yetişen ustalar 30-40 yıldır Ülkemizde haklı bir ün kazanmışlardır. Bu nedenle, baklava denildiğinde akla gelen ilk il Gaziantep olmaktadır. Kaynaklarda Bademli Baklava, Fıstıklı Baklava, Cevizli Baklava, Kaymaklı Baklava, Pirinç Baklavası, Kavun Baklavası, Kaymak Baklavası, Kaymaklı Güllaç Baklavası gibi çeşitlerine rastlanan baklavanın Gaziantep’te fıstıklı, cevizli ve kaymaklı çeşitleri yapılmaktadır.
Baklava, içine konan malzemeye ve dilimlenme şekline göre adlandırılmaktadır. Örneğin; havuç dilimi, muska-üçgen, kare, mekik, dikdörtgen. Yukarıda belirtilen çeşitlerden başka, bir de Kuru Baklava çeşidi vardır. Kuru baklavanın özelliği çok uzun süre saklanabilmesi ve bu nedenle daha çok hediyelik baklava olarak kullanılmasıdır.
Malzemeler:
- 1 kg un
- 3 yumurta
- 10 gr tuz
- alabildiği kadar su
- 150 gr nişasta
- 700 gr sadeyağ
İçi İçin Malzemeler:
- 400 gr fıstık içi
- 800 gr süt
- 80 gr irmik
Kıvam İçin Malzemeler:
- 1.5 kg şeker
- 250 gr su
Malzemeler 2:
- 1 kg un
- 5 yumurta
- 10 gr tuz
- 250-300 gr su
- 500 gr nişasta
- 1 kg sadeyağ
İçi İçin:
- 500 gr fıstık içi
- 500 gr süt
- 60 gr irmik
Kıvam İçin:
- 750 gr şeker
- 375 gr su
Yapılışı:
Yumurtalar iyice çırpılır, unun ortasına açılarak çırpılmış yumurtalar, su ve biraz tuz konur, hamur yoğrulur. (Kulak memesinden biraz daha sert bir hamur elde edilir.)
Sakızlanan, baklavacıların deyimiyle hafif sünen hamur 15 dakika dinlendirilir. Hamur 10 yumağa ayrılır, yumaklar hafif nişastaya bulanarak elle yassıltılır, baklava oklavası ile ara ara nişasta verilerek 30 cm çapında hamurlar elde edilir. Açılan bu hamurlara “bazı” denilir. Bazıların 10 tanesi aralarına nişasta serpilerek üst üste konur. Bazılar baklava oklavası ile (büyük oklava) baklavanın yönü sık sık değiştirilerek, ortadan kenarlara doğru ezilerek, açılarak büyütülür. (Açılan hamurlar tam yuvarlak olmayacaktır.) Buna “birinci tekleme” denir. Yufka yine nişasta serpilerek açılmaya devam edilir. Yaklaşık 60cm eninde, 103cm uzunluğunda ince zar gibi açılmış yufka oklavaya sarılır. Oklavaya sarılmış yufka baklava yapılacak tepsinin üzerine kapatılarak tepsi büyüklüğünde kesilir. Böylece yufkaların açılma ve kesilme işlemi tamamlanmış olur.
Yağlanmış baklava tepsisine önce “yüzlük” tabir edilen yufkanın en iyilerinden iki kat yufka serilir. Üzerine yağ gezdirilir. Bu işlem 16 kat yufka döşeninceye kadar sürdürülür. (Bu arada yufka tepsi büyüklüğünde kesilirken artan parçalar bu katlarda kullanılır.)
Yufkaların döşenmesi bittikten sonra, daha önce hazırlanmış kaymak bıçak yardımıyla ortadan başlamak üzere kenarlara doğru yayılarak yatırılır. Hazırlanan fıstık içi kaymağın üzerine serpilir. Yufkalar daha önce anlatıldığı gibi, iki kat, iki kat döşenmeye devam edilir. En üst iki yufka, yine yüzlük tabir edilen yufkalardan olmalıdır. Hatta, en üstün bir altındaki yufkanın daha önce olması tercih edilir.
Yufkaların döşenmesi bittikten sonra keskin bir bıçakla kenarları düzeltilir. Bu işleme “çevirme” denir. Baklava arzu edilen şekilde dilimlenir, kalan ılık yağ üzerinde gezdirilerek fırına verilir. Eğer baklava hemen fırına verilmeyecekse, kurumaması için tepsinin üzeri kapatılarak bir kenarı bırakılır.
Baklavanın renginin güzel olması için önce “cilalanması” gerekir. Cilalanma işlemi, baklavanın kızgın fırına sürülüp çıkarılmasıyla gerçekleştirilir. Cilalanan baklavanın rengi daha parlak olur. (Baklava fırına sürülmeden önce fırındaki ateş, bir kenarı çekilir ve üzeri kapatılır.) 220-250 °C‘de 45 dakika baklavanın pişmesi için yeterlidir. Baklava pişirilirken, fırının değişik sıcaklıktaki “koltuk“, “yamaç“, “orta“, “ateş önü” tabir edilen yerlerinde gezdirilmelidir. Buna “taş taş gezme” denir. Fırından alınan baklava hafif yanan ateşin üzerinde yeniden dilimlenir. Bu işleme “arasını açma” denir. Dilimlenen baklava çok hafif yanan ocağın üzerinde 2-3 dakika bekletilir. Amaç; baklavanın altının da üstü gibi güzel kızarmasını sağlamaktır.
Daha önceden hazırlanmış olan kıvam (şerbet) sıcak sıcak baklavanın üzerine dökülür. Kıvamı verilen baklava tepsisi yerinden kımıldatılmadan 10 dakika dinlendirilir. Amaç kıvamın eşit şekilde dağılmasını sağlamak ve şekerlenmeyi önlemektir. Dinlendirilen baklava tepsisinin altına su verilerek 5 dakika soğutulur. (Eski ustalar, önceleri buğday kalitesinin çok iyi olması nedeniyle bu işleme gerek olmadığını ifade etmektedirler.) Soğutulan baklava servise sunulur.
Kaymağın Hazırlanması: Süt kaynatıldıktan sonra irmik yavaş yavaş ilave edilerek pişirilir. Soğuyan karışım mikserle veya elle çırpılarak inceltilir. Daha sonra kullanılmak üzere bir tarafa bırakılır.
İçinin Hazırlanması: Fıstık içleri sıcak suda haşlanır, kabukları soyulur, kurutulur, makineden geçirilir veya çok ince kıyılır.
Kıvamın (Şerbetin) Hazırlanması: Baklava kıvamının hazırlanması diğer aşamalarda olduğu gibi ustalık gerektiren, baklavanın dayanma süresini artıran çok önemli bir husustur. Kıvam derecesi 106-107 derece olmalıdır. Ustalar kıvamı kepçeyle hafif kaldırıp gözleri ile kıvamın olup olmadığını saptayabilmektedirler. Kendi tabirleriyle “kıvamın hafif sünmesi” gerekmektedir. İyi kıvam verilirse baklava 15 gün şekerlenmeden korunabilmektedir. Hatta bazı ustalar kendi imal ettikleri baklavaların kıvamını kendileri vermeye büyük önem vermektedir.
Not: Bu tariften yaklaşık 4.5-5 Kg baklava elde edilmektedir. Ustalığa göre bu miktar 6-7 Kg’a kadar çıkabilmektedir.
